Der Ursprung:
Kaffee kommt ursprünglich aus Äthiopien. Dort kam er nur "wild" vor und heisst "bun" oder "buna". Das erste Mal kultiviert, d.h. angebaut in Plantagen, wurde er im heutigen Jemen. Der Name Kaffee stammt von dem arabischen "Kachve" und bedeutet "Kraft gebend". Das türkische Wort "Kaveh" leitet sich ebenfalls davon ab.
Händler aus Jemen haben im 12. Jahrhundert den Kaffee aus Äthiopien nach Jemen geholt. der Umschlagplatz für die Ware war ein Hafen, der als "Mocha" oder "Mokka" bekannt ist.
Zuerst wurde mit den getrockneten Schalen der Frucht gehandelt. Später wurden die Bohnen in einem Mörser zerstampft und mit Wasser, Kardamom und Zucker aufgekocht.
Jedoch erst als man die Bohnen geröstet und gemahlen hatte, wurde der Geschmack intensiver und die Wirkung stärker.
Besonders im osmanischen Reich wuchs die Nachfrage nach Kaffee. Als dann Kaffee in Europa auch begehrt wurde, schnellten die Preise in die Höhe.
Viele Handelsnationen wollten deshalb selbst produzieren. Die Araber bestanden jedoch auf ihrem Monopol, und verboten Pflanzen oder Setzlinge ausser Landes zu bringen. Die Bohnen wurden vor dem Export mit heissem Wasser übergossen, damit diese nicht mehr keimfähig sind.
Die Niederlande schafften es als erste Nation, Kaffeepflanzen aus dem Jemen zu besorgen. Der Kaffee wurde dann in niederländischen Kolonien angebaut.
Ab 1658 in Sri Lanka und ab 1699 auch auf Java.
Die nächsten waren die Franzosen, die ab 1723 in Martinique Kaffee anbauten.
Wenig später wurde der Kaffee in Brasilien kultiviert. Um 1900 liefert Brasilien ca. drei Viertel der Weltproduktion.
Weiter folgte der Anbau in anderen südamerikanischen Ländern. Schliesslich wurden durch die Engländer in Zentral- und Ostafrika Plantagen angebaut.
Die Bohne:
Grundsätzlich sind zwei Kaffeearten für den Weltmarkt von Bedeutung. Nämlich Arabica (Coffea Arabica) und Robusta (Coffea Canephora).
Es gibt jedoch ca. 100 verschiedene Coffea Arten.
Die Robusta Bohne ist in der Regel kleiner und kugeliger als die Arabica Bohne und hat einen geradlinigen Schnitt.
Welche Bohne ist besser? Die Frage lässt sich nicht objektiv beantworten. Über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten. Generell gilt die Arabica Bohne als die hochwertigere. Es gibt jedoch schlechte Arabicas und sehr gute Robustas. Es kommt auch auf die Mischung an. Die Arabica Bohne beinhaltet oft feine und edle Fruchtsäuren, besitzt jedoch oft einen geringen Körper. Die Robusta Bohne besitzt einen kräftigen Körper, ist eher kantig und nicht so edel und fein. Ausserdem besitzt die Robusta Bohne mehr Koffein und liefert meist mehr Crema.
Aufbau der Kaffeekirschen:
Von der Kaffeekirsche zum Röstkaffee:
Nachdem der Kaffee geerntet wurde, wird er aufbereitet. Man unterscheidet grundsätzlich die Methoden trocken (natural, unwashed) und nass (washed).
Bei der trockenen Aufbereitung werden die Kirschen in der Sonne auf Stein- oder Betonböden ausgebreitet und getrocknet. Damit keine Fermentation, Gärung oder kein Pilzbefall entsteht, müssen die Kirschen regelmässig gewendet werden.
Nach ca. vier Wochen ist die Schale dunkelbraun und brüchig. Die Kaffeebohne liegt locker im Innern der getrockneten Kirschhaut, was man beim Schütteln hört (rappeltrocken).
Nun wird maschinell Druck und Reibung auf die Kirschen ausgeübt und dadurch die Bohnen aus den Kirschen herausgelöst.
Der ungewaschene Kaffee besitzt mehr Süsse, weniger Säure und ein leicht erdiges Aroma.
Bei der nassen Aufbereitung werden die Kirschen innerhalb der ersten zwölf Stunden vom Fruchtfleisch (Pulpe) befreit. Die Schalen und das Fruchtfleisch werden mit Wasser weggespült. Gleichzeitig sinken die grossen, schwereren und reifen Bohnen schneller zu Boden und die kleinen leichten werden weggespült.
Ab jetzt unterscheidet man drei weitere Verfahren für die nasse Aufarbeitung. Nämlich "pulped natural", "semi-washed" und "fully-washed".
Pulped natural: Die Bohnen werden mit den Fruchtfleischresten getrocknet. Dadurch enthält der Kaffee wenig Säuren.
Semi-washed: Dabei werden die Bohnen mechanisch von den Fruchtfleischresten befreit und der Kaffee beinhaltet wenig Säuren und feine Fruchttöne.
Fully-washed: Bei dieser Aufbereitung werden die Bohnen in Gärtanks gelagert. Durch Fermentation oder Gärung mit Enzymen (Milchsäurebakterien dringen ein und machen den Kaffee fruchtig und weniger bitter) werden die klebrigen Fruchtfleischreste von der Bohne gelöst.
Der Pergamentkaffee, wie er nun nach der Trocknung bezeichnet wird, ist dadurch länger haltbar. Der Kaffee besitzt mehr fruchtige feine Säuren aufgrund der Fermentation.
Der getrocknete Kaffee wird nun in Jutesäcken zu 50kg, 60kg oder 69kg (150 spanische Pfunde) oder in 5kg, 10kg, 30kg und 70kg Fässer (z.B. Jamaica Blue Mountain) verschifft.
In den Zielländern angekommen werden die Rohkaffeebohnen in grossen und kleinen Röstereien geröstet, verkostet und entsprechend gemischt.
Der Röstvorgang:
Durch die Röstung wird der Kaffee chemisch und physikalisch verändert. Bei der Erhitzung beginnen schon bei 60°C die ersten thermischen Zersetzungen (Pyrolyse) und der eigentliche Röstvorgang. Dieser endet bei 200-250°C, je nach gewünschtem Röstgrad.
Dabei werden bis zu 1000 bekannte Aromen freigesetzt.
Die im Rohkaffee enthaltenen Stoffe wie Kohlenhydrate, Proteine, Fettstoffe, Alkaloide und Säuren reagieren beim Erhitzen miteinander.
Dadurch wird die sogenannte Maillardreaktion eingeleitet. Neue Aromastoffe werden dadurch generiert.
Unerwünschte Säuren, wie z.B. Chlorogensäure, werden durch schonende Langzeitröstung grösstenteils abgebaut. Durch Umbau von Kohlenhydraten entstehen neue Säuren. Diese sind jedoch erwünscht und sind für die fruchtige Note im Kaffee verantwortlich.
Wasser, welches ca. 10-13% im Rohkaffee enthalten ist, wird durch den Röstvorgang auf ca. 1-2.5% reduziert. Kohlendioxid und andere Gase entweichen ebenfalls. Die Zellwände der Bohne dehnen sich aus, das Volumen nimmt um 50-100% zu, das Silberhäutchen fällt ab und das Gewicht reduziert sich um 10-20% (Einbrand). Kaffeefett und Öle treten aus.
Auch nach dem Abkühlen der gerösteten Bohnen gast der Kaffee weiterhin aus. Das meiste davon ist Kohlendioxid, was den Kaffee in der Verpackung vor der unerwünschten Oxidation (das Kaffeefett wird ranzig) schützt. Während den nächsten Tagen entstehen immer noch neue Aromen. Nach ca. 10 Tagen hat der Kaffee sein aromatisches und geschmackliches Optimum erreicht. Danach werden die Aromastoffe wieder abgebaut. Trocken, luftdicht, vor Licht und Wärme geschützt, ist der geröstete Kaffee über mehrere Monate haltbar.
Kaffee kommt ursprünglich aus Äthiopien. Dort kam er nur "wild" vor und heisst "bun" oder "buna". Das erste Mal kultiviert, d.h. angebaut in Plantagen, wurde er im heutigen Jemen. Der Name Kaffee stammt von dem arabischen "Kachve" und bedeutet "Kraft gebend". Das türkische Wort "Kaveh" leitet sich ebenfalls davon ab.
Händler aus Jemen haben im 12. Jahrhundert den Kaffee aus Äthiopien nach Jemen geholt. der Umschlagplatz für die Ware war ein Hafen, der als "Mocha" oder "Mokka" bekannt ist.
Zuerst wurde mit den getrockneten Schalen der Frucht gehandelt. Später wurden die Bohnen in einem Mörser zerstampft und mit Wasser, Kardamom und Zucker aufgekocht.
Jedoch erst als man die Bohnen geröstet und gemahlen hatte, wurde der Geschmack intensiver und die Wirkung stärker.
Besonders im osmanischen Reich wuchs die Nachfrage nach Kaffee. Als dann Kaffee in Europa auch begehrt wurde, schnellten die Preise in die Höhe.
Viele Handelsnationen wollten deshalb selbst produzieren. Die Araber bestanden jedoch auf ihrem Monopol, und verboten Pflanzen oder Setzlinge ausser Landes zu bringen. Die Bohnen wurden vor dem Export mit heissem Wasser übergossen, damit diese nicht mehr keimfähig sind.
Die Niederlande schafften es als erste Nation, Kaffeepflanzen aus dem Jemen zu besorgen. Der Kaffee wurde dann in niederländischen Kolonien angebaut.
Ab 1658 in Sri Lanka und ab 1699 auch auf Java.
Die nächsten waren die Franzosen, die ab 1723 in Martinique Kaffee anbauten.
Wenig später wurde der Kaffee in Brasilien kultiviert. Um 1900 liefert Brasilien ca. drei Viertel der Weltproduktion.
Weiter folgte der Anbau in anderen südamerikanischen Ländern. Schliesslich wurden durch die Engländer in Zentral- und Ostafrika Plantagen angebaut.
Die Bohne:
Grundsätzlich sind zwei Kaffeearten für den Weltmarkt von Bedeutung. Nämlich Arabica (Coffea Arabica) und Robusta (Coffea Canephora).
Es gibt jedoch ca. 100 verschiedene Coffea Arten.
Die Robusta Bohne ist in der Regel kleiner und kugeliger als die Arabica Bohne und hat einen geradlinigen Schnitt.
Welche Bohne ist besser? Die Frage lässt sich nicht objektiv beantworten. Über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten. Generell gilt die Arabica Bohne als die hochwertigere. Es gibt jedoch schlechte Arabicas und sehr gute Robustas. Es kommt auch auf die Mischung an. Die Arabica Bohne beinhaltet oft feine und edle Fruchtsäuren, besitzt jedoch oft einen geringen Körper. Die Robusta Bohne besitzt einen kräftigen Körper, ist eher kantig und nicht so edel und fein. Ausserdem besitzt die Robusta Bohne mehr Koffein und liefert meist mehr Crema.
Aufbau der Kaffeekirschen:
Von der Kaffeekirsche zum Röstkaffee:
Nachdem der Kaffee geerntet wurde, wird er aufbereitet. Man unterscheidet grundsätzlich die Methoden trocken (natural, unwashed) und nass (washed).
Bei der trockenen Aufbereitung werden die Kirschen in der Sonne auf Stein- oder Betonböden ausgebreitet und getrocknet. Damit keine Fermentation, Gärung oder kein Pilzbefall entsteht, müssen die Kirschen regelmässig gewendet werden.
Nach ca. vier Wochen ist die Schale dunkelbraun und brüchig. Die Kaffeebohne liegt locker im Innern der getrockneten Kirschhaut, was man beim Schütteln hört (rappeltrocken).
Nun wird maschinell Druck und Reibung auf die Kirschen ausgeübt und dadurch die Bohnen aus den Kirschen herausgelöst.
Der ungewaschene Kaffee besitzt mehr Süsse, weniger Säure und ein leicht erdiges Aroma.
Bei der nassen Aufbereitung werden die Kirschen innerhalb der ersten zwölf Stunden vom Fruchtfleisch (Pulpe) befreit. Die Schalen und das Fruchtfleisch werden mit Wasser weggespült. Gleichzeitig sinken die grossen, schwereren und reifen Bohnen schneller zu Boden und die kleinen leichten werden weggespült.
Ab jetzt unterscheidet man drei weitere Verfahren für die nasse Aufarbeitung. Nämlich "pulped natural", "semi-washed" und "fully-washed".
Pulped natural: Die Bohnen werden mit den Fruchtfleischresten getrocknet. Dadurch enthält der Kaffee wenig Säuren.
Semi-washed: Dabei werden die Bohnen mechanisch von den Fruchtfleischresten befreit und der Kaffee beinhaltet wenig Säuren und feine Fruchttöne.
Fully-washed: Bei dieser Aufbereitung werden die Bohnen in Gärtanks gelagert. Durch Fermentation oder Gärung mit Enzymen (Milchsäurebakterien dringen ein und machen den Kaffee fruchtig und weniger bitter) werden die klebrigen Fruchtfleischreste von der Bohne gelöst.
Der Pergamentkaffee, wie er nun nach der Trocknung bezeichnet wird, ist dadurch länger haltbar. Der Kaffee besitzt mehr fruchtige feine Säuren aufgrund der Fermentation.
Der getrocknete Kaffee wird nun in Jutesäcken zu 50kg, 60kg oder 69kg (150 spanische Pfunde) oder in 5kg, 10kg, 30kg und 70kg Fässer (z.B. Jamaica Blue Mountain) verschifft.
In den Zielländern angekommen werden die Rohkaffeebohnen in grossen und kleinen Röstereien geröstet, verkostet und entsprechend gemischt.
Der Röstvorgang:
Durch die Röstung wird der Kaffee chemisch und physikalisch verändert. Bei der Erhitzung beginnen schon bei 60°C die ersten thermischen Zersetzungen (Pyrolyse) und der eigentliche Röstvorgang. Dieser endet bei 200-250°C, je nach gewünschtem Röstgrad.
Dabei werden bis zu 1000 bekannte Aromen freigesetzt.
Die im Rohkaffee enthaltenen Stoffe wie Kohlenhydrate, Proteine, Fettstoffe, Alkaloide und Säuren reagieren beim Erhitzen miteinander.
Dadurch wird die sogenannte Maillardreaktion eingeleitet. Neue Aromastoffe werden dadurch generiert.
Unerwünschte Säuren, wie z.B. Chlorogensäure, werden durch schonende Langzeitröstung grösstenteils abgebaut. Durch Umbau von Kohlenhydraten entstehen neue Säuren. Diese sind jedoch erwünscht und sind für die fruchtige Note im Kaffee verantwortlich.
Wasser, welches ca. 10-13% im Rohkaffee enthalten ist, wird durch den Röstvorgang auf ca. 1-2.5% reduziert. Kohlendioxid und andere Gase entweichen ebenfalls. Die Zellwände der Bohne dehnen sich aus, das Volumen nimmt um 50-100% zu, das Silberhäutchen fällt ab und das Gewicht reduziert sich um 10-20% (Einbrand). Kaffeefett und Öle treten aus.
Auch nach dem Abkühlen der gerösteten Bohnen gast der Kaffee weiterhin aus. Das meiste davon ist Kohlendioxid, was den Kaffee in der Verpackung vor der unerwünschten Oxidation (das Kaffeefett wird ranzig) schützt. Während den nächsten Tagen entstehen immer noch neue Aromen. Nach ca. 10 Tagen hat der Kaffee sein aromatisches und geschmackliches Optimum erreicht. Danach werden die Aromastoffe wieder abgebaut. Trocken, luftdicht, vor Licht und Wärme geschützt, ist der geröstete Kaffee über mehrere Monate haltbar.